tisdag, mars 01, 2016

Räk och broccoli ragu på fänkål med örthollandaise

















Ragu
200 g räkor, skalade
200 g broccoli, skuren i små buketter
1 stor rödlök, finhackad
3 dl vispgrädde
salt och peppar
2 fänkålsstånd, fint skivade på mandolin (ca 3mm)
smör att fräsa i
2 svartrötter
4 dl hönsbuljong, valfritt egen, tärning eller flytande

Gör så här
Tillagning ragun: Först ska broccolin delas i mindre buketter och blancheras några minuter i lättsaltat vatten.
Häll av vattnet och tillsätt rödlöken och grädden och koka detta simmigt. Salta och peppra.
Håll varmt, räkorna ska blandas i kort innan servering för att inte bli sega.
Fräs fänkålen i smör, tillsätt kycklingbuljongen och koka den mjuk.
Skala svartrötterna och dela dem i bitar (beroende på storlek), kokas separat eller tillsammans med fänkålen.

Örthollandaise
8 cl vitt vin
2 äggulor
200 g smör
2 msk gräslök, hackad + några strån för garnering
2 msk körvel, hackad + några kvistar för garnering

Örthollandaise:
Tillaga gärna precis innan servering så den inte skär sig.
Smält smöret separat.
Blanda äggulor och vin i skål som står i vattenbad.
Vispa ägg och vin tills det tjocknar.
Tillsätt det smälta smöret, lite i taget och vispa hela tiden till fin konsistens.
Tillsätt gräslök och körvel.
Uppläggning på varma tallrikar:
En "lagom" skål som passar en portion.

Lägg först lite räkor i botten därefter ragun som också innehåller räkor. Ta en, gärna lite djup, tallrik och häll först på örthollandaisen, därefter den brässerade fänkålen.
Stjälp upp din skål med ragun mitt på fänkålen.
Garnera med svartrot samt någon kvist från örterna.
Servera omgående.

Receptet från halv åtta hos mig

Inga kommentarer: